Home  ›  Pendidikan

MAKALAH PENGOLAHAN DAUN TEH



BAB I
PENDAHULUAN


A.       Latar Belakang
Kata teh berasal dari bahasa China Amoy yaitu kata "Te". Teh dipercaya memiliki segudang manfaat dan kebaikan di dalamnya bagi yang meminumnya seperti memperkuat gigi, memperkuat daya tahan tubuh, mencegah tekanan darah tinggi, menangkal kolesterol dan mencegah pertumbuhan kanker. Namun di balik segala khasiat yang dikandungnya, ternyata teh juga memiliki sejarah, mitos penemuan, dan perkembangan yang sangat unik. Pada dasarnya, produk yang berbasis teh mempunyai spektrum industri yang sangat luas yang mencakup teh untuk minuman yang meliputi teh kemasan ( packet tea), tea bag, instant tea , flavoured tea , teh wangi (teh melati), decafeinated tea , dan aneka minuman siap saji ( ready to drink tea ) antara lain teh botol, teh kotak ( tetrapack tea ), canning tea , fermented tea, fruit tea, ice tea, tea cola , dan foamy tea.

B.       Tujuan
Tujuan dari kegiatan ini antara lain yaitu mengetahui manfaat dan cara pengelolaan teh mulai dari proses pemetikan sampai dengan menjadi bahan siap konsumsi dengan nilai jual yang tinggi. Selain itu juga untuk mengetahui sejarah penemuan teh dan perkembangannya serta jenis-jenis teh yang ada di dunia .






BAB II

PEMBAHASAN



A.      SEJARAH PENEMUAN TEH
Menurut sejarah, teh diperkirakan ditemukan oleh seorang Kaisar Kekaisaran China bernama Shen Nung yang hidup pada sekitar tahun 2737 sebelum Masehi. Kaisar Shen Nung tidak hanya dikenal sebagai seorang Kaisar, tetapi juga sebagai The Divine Healer (Sang Penyembuh dari Ilahi). Cerita penemuan teh oleh sang Kaisar sangat tidak disengaja ketika daun teh pertama dari tanaman teh yang ada di kebun Kaisar Shen Nung jatuh ke dalam air panas yang sedang dimasak oleh Sang Kaisar.

Ketika daun teh tersebut terseduh dengan air panas, aroma sedap langsung muncul membuat Sang Kaisar sangat tergoda untuk meminumnya. Bukan hanya aromanya yang sedap, rasa sepat dan pahit yang ditimbulkan oleh daun teh juga sangat disukai oleh Sang Kaisar karena dipercaya dapat membuat tubuh lebih segar dan menurut penelitian Kaisar Shen Nung, minuman teh dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Sejak itu, Kaisar Shen Nung kerap kali meminum teh dan sejak itu teh menjadi sangat populer di seluruh penjuru China.

Untuk pertama kalinya pada tahun 780 Masehi seorang cendekiawan bernama Lu Yu mengumpulkan dan membukukan temuan–temuan akan manfaat dan kegunaan teh kedalam sebuah literatur mengenai teh, yaitu Ch'a Cing atau The Classic of Tea. Buku tersebut menggambarkan "Teh merupakan minuman yang membuat kita lebih bersemangat bila meminumnya, menentramkan hati, membuka pikiran dan mencegah rasa kantuk, membuat badan terasa ringan dan segar serta meningkatkan kemampuan berpikir". Pada masa Dinasti Ming (1368–1644), bangsa Cina mulai menyeduh teh dengan air mendidih. Dengan sedikit adaptasi, tempat penuang anggur tradisional dari Cina yang menggunakan penutup menjadi teko teh yang sempurna.

Penyebaran Teh ke Berbagai Negara Lain
 1. Jalur Sutera
Selama masa pemerintahan Dinasti Han, Tang, Soon dan Yuan, komoditas Teh diperkenalkan ke dunia luar melalui pertukaran kebudayaan menyeberangi Asia Tengah menyelusuri benua Eropa sambil memperdagangkan kain sutera (disebut Jalur Sutera).

2. East India Company
East India Company atau Perusahaan Hindia Timur Britania yang didirikan oleh Ratu Elizabeth I pada 31 Desember 1600 yang bertujuan untuk memonopoli perdagangan di Hindia Timur. Pada tahun 1669, East India Company mendapatkan lisensi dengan mendatangkan teh dari China ke Inggris menggunakan kapal Elizabeth I. Monopoli perdagangan teh dikuasainya sampai dengan tahun 1833.

3. Boston Tea Party
East India Company pada tahun 1773 boleh berdagang Teh langsung dari Cina ke Amerika dengan memotong jalur perdagangan dan perpajakan yang merugikan eksportir Eropa dan importir Amerika. Sehingga mengakibatkan marahnya penduduk Boston, dengan cara membuang seluruh peti yang berisi komoditas Teh kedalam laut dikenal sebagai Boston Tea Party yang berakibat pula tercetusnya revolusi Bangsa Amerika terhadap penjajahan bangsa Inggris.

Penyebaran Teh ke Indonesia
Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang dibawa oleh seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Pada tahun 1694, seorang pendeta bernama F. Valentijn melaporkan melihat perdu teh muda berasal dari Cina tumbuh di Taman Istana Gubernur Jenderal Champuys di Jakarta. Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam melengkapi Kebun Raya Bogor, dan pada tahun 1827 di Kebun Percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat.

Berhasilnya penanaman percobaan skala besar di Wanayasa (Purwakarta) dan di Raung (Banyuwangi) membuka jalan bagi Jacobus Isidorus Loudewijk Levian Jacobson, seorang ahli teh, menaruh landasan bagi usaha perkebunan teh di Jawa. Pada tahun 1828 masa pemerintahan Gubernur Van Den Bosh, Teh menjadi salah satu tanaman yang harus ditanam rakyat melalui politik Tanam Paksa (Culture Stelsel).
Saat ini konsumsi teh dunia masih didominasi oleh penggunaan teh sebagai produk minuman. Dari sejumlah produk minuman teh jadi tersebut, ternyata tea bag merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi didunia yang diperkirakan mencapai 80% dari total konsumsi teh untuk minuman. Produk-produk tertentu mampu menguasai pasar tertentu, misalnya canning tea mampu menguasai 22% dari total pasar minuman Jepang. Demikian pula ice tea yang berasal dari instant tea mampu menguasai 30% dari total teh di Amerika Serikat. 
Pasar dalam negeri Indonesia sendiri merupakan pasar yang sangat besar dan potensial, mengingat konsumsi teh di Indonesia masih sangat rendah yaitu hanya 288 gram/kapita/tahun. Diperkirakan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan manfaat minum teh bagi kesehatan, meningkatnya daya beli masyarakat dan adanya berbagai promosi baik promosi generik dari FAO maupun promosi merk dari para produsen teh maka konsumsi teh di Indonesia akan meningkat mencapai sekitar 600 gram/kapita/tahun. Tingkat konsumsi tersebut sama dengan tingkat konsumsi teh per kapitan di negara-negara produsen teh lainnya seperti India, China, dan Srilangka.
Di Indonesia jenis minuman teh yang populer sehingga mampu mengalahkan pangsa pasar dari carbonated drink adalah teh botol. Saat ini pangsa pasar teh botol mencapai 28% dari total pasar minuman di Indonesia, sementara pangsa pasar carbonated drink adalah 27%. Pangsa pasar terbesar masih dikuasai oleh air minum mineral dalam kemasan (42%). 
Produsen sekaligus eksportir teh dunia didominasi oleh lima negara yaitu Sri Langka, Kenya, India, China dan Indonesia. Pangsa produksi kelima negara tersebut terhadap total produksi dunia pada tahun 1998 mencapai 76,5%, sedangkan pangsa ekspornya mencapai 80,3%. Urutan pangsa produksi mulai dari yang terbesar adalah India (29,4%), China (22,4%), Kenya (9,9%), Sri Langka (9,5%), dan Indonesia (5,6%). Karena jumlah pada pola konsumsi di kelima negara tersebut berbeda, urutan pangsa ekspor menjadi sebagai berikut: Sri Lanka (21,0%), Kenya (20,8%), China (17,2%), India (16%) dan Indonesia (5,3%).

B.       PENGOLAHAN TEH
Pengolahan teh adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil. Meskipun tiap-tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan wujud yang berbeda-beda, pengolahan teh untuk semua jenis teh memiliki sekumpulan metode yang serupa dengan sedikit variasi:
1.        Pemetikan: Daun teh, yakni satu kuntum dan dua pucuk, dipetik dari semak Camellia sinensis dua kali setahun pada permulaan musim semi dan musim panas atau penghujung musim semi. Pemetikan pada musim gugur atau musim dingin jarang dilakukan, meskipun bisa saja ketika musim memungkinkan. Pemetikan dilakukan dengan tangan ketika kualitas teh menjadi prioritas, atau ketika biaya tenaga pekerja bukan persoalan. Pemetikan dengan tangan dilakukan dengan cara menggenggam sejajar dengan hentakan pergelangan tangan dan tanpa pemilinan atau penjepitan, karena jika yang terakhir dilakukan akan menurunkan mutu daun. Pemetikan juga dapat dilakukan dengan mesin, meski akan lebih banyak daun yang rusak dan sebagian terbuang. Adalah juga sulit panen teh dengan mesin di lereng gunung di mana teh sering ditanam.
2.        Pelayuan: Dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi kelembaban. Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat pelayuan.
3.        Pememaran: Untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan digelindingkan dengan roda berat. Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi da memperbaiki citarasa teh.
4.        Oksidasi: Untuk teh yang memerlukan oksidasi, daun dibiarkan semula di ruangan tertutup di mana segera mereka menjadi lebih gelap. DI dalam tahap ini klorofil pada daun dipecah secara enzimatik, dan tanninnya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Di industri teh, proses ini disebut fermentasi, meski sebenarnya tidak terjadi fermentasi karena proses oksidatif ini tidak membangkitkan energi (langkah ini tidak juga dipicu oleh mikroorganisme; di dalam langkah pengolahan teh lainnya--misalnya penyimpanan--mikroorganisme dapat digunakan untuk fermentasi). Penghasil teh dapat memilih ketika oksidasi harus dihentikan. Untuk teh oolong oksidasi harus terjadi 5-40%, pada teh oolong yang lebih cerah 60-70%, dan pada teh hitam 100%.
5.        Penghilangan-warna-hijau: Istilah lainnya shāqīng (殺青) dilakukan untuk menghentikan oksidasi daun teh pada jenjang yang diharapkan. Tahapan ini dipunahkan dengan pemanasan sedang, enzim oksidatif dihambat, tanpa merusak rasa teh. Tradisionalnya, daun teh digongseng atau dikukus, tetapi seiring majunya teknologi, tahapan ini dilakukan dengan pemanggangan di dalam drum yang diputar. Untuk teh hitam, tahap ini dilakukan bersama pengeringan.
6.        Penguningan: Khusus untuk teh kuning, dilanjutkan dengan pemanasan ringan di dalam kontainer mini, warna teh berubah menguning.
7.        Pembentukan:Tahap berikutnya adalah penggulungan untuk mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Biasanya dilakukan dengan menempatkannya di dalam tas pakaian yang besar, yang kemudian ditekan-tekan oleh tangan atau mesin untuk membentuk lajur. Tindakan penggulungan ini juga menyebabkan beberapa pati dan jus dari dalam daun keluar, ini akan memperkaya rasa teh. Lajur teh dapat dibentuk menjadi bentuk lain, misalnya membentuk pola keriting, membentuk pelet, atau digulung serupa bola dan bentuk lain yang diharapkan.
8.        Pengeringan: Pengeringan dilakukan sebagai "tahap akhir" menjelang penjualan. Ini dapat dilakukan dengan banyak cara, misalnya dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan udara panas, atau memanggangnya. Namun, pemanggangan adalah yang paling lazim. Pemeliharaan yang saksama mestilah dilakukan supaya pucuk daun teh tidak terlampau kering, atau bahkan hangus.
9.        Pemeliharaan: Meski tidak selalu dilakukan, beberapa teh memerlukan penyimpanan ekstra, fermentasi tahap kedua, atau pemanggangan untuk mencapai potensial minumannya. Juga, teh yang diberi perisa dipabrikasi dengan menyemprotkan aroma dan rasa atau dengan menyimpannya di lingkungan perisa.

C.      HASIL PENGOLAHAN
Berdasarkan cara perlakuan dan pengolahannya teh dibedakan menjadi beberapa jenis antara lain:
Teh Hitam ( Black Tea )
1. Proses Pelayuan
  • Menggunakan kotak untuk melayukan daun (Whithering trought), merupakan kotak yang diberikan kipas untuk menghembuskan angin ke dalam kotak.
  • Pembalikan pucuk 2 - 3 kali untuk meratakan proses pelayuan.
2.  Proses Penggilingan Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
3. Proses Pengeringan
  • Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) & Fluid bed drier.
  • Kadar air produk yang dihasilkan 3 - 5 %
Teh Oolong ( Oolong Tea )
Teh tersebut adalah gabungan teh hitam dan teh hijau. Teh tersebut difermentasi dengan cepat, sesudah dan sebelum penggulungan. Warna daunnya setengah coklat. Proses pembuatan teh oolong ( teh semi fermentasi ):
1.        Daun teh segar (kadar air 75 - 80 %)
2.        Pelayuan dengan sinar matahari ( 90 menit )
3.        Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam )
4.        Pengeringan I dengan  sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan cara melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300° - 350° C), dengan tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.
5.        Penggulungan ( 5-12 menit )
6.        Pemotongan
7.        Pengeringan II.
Teh Hijau ( Green Tea )
1. Proses Pelayuan
  • Setelah penerimaan pucuk dari kebun, daun teh ditebar & diaduk-aduk untuk mengurangi kandungan air yang terbawa pada daun.
  • Setelah itu daun teh dilayukan dengan melewatkan daun tersebut pada silinder panas ± sekitar 5 menit (sistim panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap panas bertekanan tinggi (sistim steaming), proses pelayuan ini bertujuan untuk mematikan aktivitas enzim sehingga akan menghambat timbulnya proses fermentasi.
  • Menurunkan kadar air menjadi sekitar 60 - 70 %.
2. Proses Pendinginan
  • Bertujuan untuk mendinginkan daun setelah melalui proses pelayuan.
3. Proses Penggulungan daun
  • Menggunakan mesin Jackson, bertujuan untuk memecah sel-sel daun sehingga teh yang dihasilkan akan mempunyai rasa yang lebih sepet.
  • Proses ini hampir sama dengan proses penggilingan pada proses pembuatan teh hitam, tetapi untuk proses pembuatan teh hijau daun yang dihasilkan sedapat mungkin tidak remuk / hanya tergulung, dan mempunyai rasa yang lebih sepet.
  • Proses penggulungan berkisar antara 15 - 30 menit.
4. Proses Pengeringan
  • Proses pengeringan yang pertama dilakukan adalah dengan menggunakan ECP drier, kemudian setelah itu langsung dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan rotary drier.
  • Proses pengeringan pertama akan menurunkan kadar air menjadi 30 - 35 %, dan akan memperpekat cairan sel.
  • Proses ini dilakukan pada suhu sekitar 110° - 135° C selama ± 30 menit.
  • Proses  pengeringan kedua akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang dipergunakan berkisar antara 70° - 95° C dengan waktu sekitar 60 - 90 menit.
  • Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4 - 6 %.
5. Proses sortasi
  • Proses ini bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai kualitas mutu:
    a. Peko (daun pucuk).
    b. Jikeng (daun bawah / tua).
    c. bubuk / kempring (remukan daun).
    d. tulang.
Teh Wangi Melati (Jasmine Tea)
1. Proses Pengeringan I
  • Teh hijau dipanaskan dengan menggunakan mesin Rotary drier / Fluid bed drier pada suhu 90° - 125° C.
  • Proses penggosongan akan menghasilkan "Cou-cui" berwarna coklat kehitaman dengan kadar air 3 - 5 %
2. Pemilihan bunga
  • Dipilih bunga yang siap mekar & sedapat mungkin memperkecil penerimaan bunga "karuk" (kuncup bunga yang belum saatnya mekar), hal ini bertujuan agar proses pewangian dapat berlangsung dengan sempurna.
3. Proses pelembaban
  • Bertujuan untuk mempersiapkan teh agar dapat menerima aroma bunga secara maksimal.
  • Dilakukan penambahan air ± 20 %.
  • Proses pelembaban dilakukan pada pagi - siang hari, kemudian teh hasil pelembaban ditebar / dibeber membentuk suatu lapisan setebal ± 15 - 20 cm.
  • Setelah itu dilanjutkan dengan proses pewangian, dimana bunga melati dicampurkan.
4. Proses Pengeringan II
  • Menggunakan ECP drier (Endless Chain Pressure drier) dengan suhu berkisar antara 110° - 125° C selama 45 - 60 menit.
  • Kadar air produk yang dihasilkan berkisar antara 4 - 6 %.

D.      MANFAAT HASIL PENGOLAHAN TEH
Sudah tidak asing lagi bahwa teh memiliki kedudukan tersendiri bagi kehidupan manusia dikarenakan manfaatnya yang sangat besar. Diantaranya teh diolah menjadi berbagai minuman segar yang meliputi teh kemasan ( packet tea), tea bag, instant tea , flavoured tea , teh wangi (teh melati), decafeinated tea , dan aneka minuman siap saji ( ready to drink tea ) antara lain teh botol, teh kotak ( tetrapack tea ), canning tea , fermented tea, fruit tea, ice tea, tea cola , dan foamy tea.Teh untuk bahan campuran makanan antara lain dalam bentuk tea-candies, tea-noodles, tea biscuits, tea-cake, tea-rice, tea-porridge, tea-ice-cream, dietary food dan teh untuk keperluan industri pewarna makanan dan pengawet makanan alami. Teh untuk industri farmasi antara lain dalam bentuk teh jamu, food supplement , cafein, catechin (anti kanker), tea flavin , tea rubigin , vitamin (B,C,E) dan fluoride.
Teh untuk keperluan industri toiletries dan disposable under wear karena adanya sifat anti mikroba dari teh. Kandungan fluor yang tinggi dalam teh telah mendorong penggunaan teh untuk industri pasta gigi, dan obat kumur. Teh untuk industri kosmetik antara lain perfume, beuty oil dari minyak biji teh, deodorant dan aneka bahan pewarna kosmetik. Teh untuk biopestisida antar lain berupa disinfectant dan saponin dari biji teh untuk pembasmi hama udang. 




BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN



A.      Kesimpulan
Pengelolaan pemetikan merupakan hal penting dalam tercapainya mutu teh yang baik secara kuantitas maupun kualitas. Pengolahan teh adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi citarasa juga turut berperan meski cukup kecil.

B.       Saran
Untuk menghasilkan teh yang berkualitas baik diperlukan perlakuan khusus diantaranya dimulai dari proses penanaman, perawatan, pemanenan dan pengolahan. Agar hasilnya lebih maksimal diusahakan mulai dari awal penanaman sampai dengan proses pengolahan menggunakan cara-cara yang tepat dan tidak kalah penting pula marilah kita lestarikan tanaman teh yang sangat bermanfaat bagi kesehatan serta meminimalsir limbah berbahaya untuk menjaga lingkungan hidup dari pencemaran hasil industri.



DAFTAR PUSTAKA

www.bacaandikalasantai.blogspot.com
Adisewojo, R.S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Sumur Bandung. Bandung. 193 hal.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2007. Statistik Perkebunan.
Direktorat Jenderal Bina Produksi Perkebunan. Jakarta. 7 hal.
Dasar-dasar pemetikan pucuk teh. Warta Balai Penelitian Teh dan Kina. 1 : 29-32. Eden, T. 1965. Tea. Second Edition. Longmans Green and Co. Ltd. London. 201 p. Fordham, R. 1977. Tea, p. 333-349. In P.T. Alvin and T.T. Kozlowski (Eds.).

Subscribe to receive free email updates: